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Shokupan maison

Une brioche à la mie incroyablement moelleuse grâce à la méthode japonaise du tangzhong. Le tangzhong consiste à chauffer notre mélange de lait et d'eau avec 1/5 ème de son poids en farine jusqu'à 65°C. À cette température, l'amidon de la farine gélatinise, ce qui permet à la pâte de retenir davantage l'humidité. Avec le tangzhong, notre brioche aura une mie moelleuse et légère.

Shokupan maison

Infos

  • Preparation: 30 min
  • Total: 3h
  • Portions: 1 brioche (300 g)

Ingredients

Le tangzhong

  • 60 g - eau
  • 60 g - lait
  • 25 g - farine T55

Le shokupan

  • 120 g - lait tiède
  • 7 g - levure boulangère déshydratée
  • 50 g - sucre semoule
  • 15 g - poudre de lait
  • 350 g - farine T55
  • 1 pièce - oeuf
  • 1 càc - sel
  • 60 g - beurre doux pommade

La dorure

  • 1 pièce - oeuf
  • 2 càs - eau

Etapes

Le tangzhong

  1. Dans une petite casserole, mélangez l'eau, le lait et la farine. Faites chauffer le tout 5 min environ jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une pâte épaisse. Laissez tiédir

La pâte à shokupan

  1. Allumez votre four à 220°C en chaleur statique.
  2. Déposez la poudre de lait dans un plat allant au four.
  3. Faites-la torréfier 10 à 15 min environ jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Remuez régulièrement.
  4. Dans le bol votre robot muni du pétrin, déposez le lait tiède, 1 càc de sucre et la levure déshydratée. Mélangez rapidement avec une cuillère et laissez reposer le tout 10 min le temps que la levure s'active.
  5. Au bout des 10 min, ajoutez le reste de sucre, la poudre de lait torréfiée, le tangzhong, l'oeuf, la farine et le sel. Mélangez à petites vitesses 5 min.
  6. Une fois que vous obtenez une pâte homogène, ajoutez le beurre petits à petits.
  7. Mélangez bien entre chaque ajout de beurre.
  8. Pétrissez 5 min supplémentaires jusqu'à ce que les parois du bol soient propres.
  9. Une fois votre pâte à shoklupan prête, transvasez-la sur votre plan de travail, façonnez-la en boule et déposez-la dans un saladier.
  10. Filmez le saladier pour éviter qu'elle ne sèche. Laissez la pâte lever à température ambiante entre 1h et 2h.

Le façonnage

  1. Dégazez la pâte puis divisez-la en 3 pâtons de poids égal.
  2. Abaissez chaque pâton en un rectangle d'environ 30 cm de long sur 15 cm de large.
  3. Repliez les deux bords longs du rectangle vers le centre pour former une bande étroite et longue.
  4. Etalez légèrement cette bande pour l'allonger un peu, puis roulez-la sur elle-même pour former un cylindre.
  5. Répétez l'opération avec les deux pâtons restants, puis déposez les cylindres de pâte dans le moule à shokupan, en veillant à orienter les spirales sur les côtés. Filmez le moule.
  6. Laissez le shokupan lever à température ambiante 30 min à 1h.

La cuisson

  1. Préchauffez votre four à 165°C en chaleur statique.
  2. Préparez la dorure en mélangeant l'oeuf et l'eau.
  3. Badigeonnez le shukopan avec la dorure puis refermez le moule avec son couvercle.
  4. Enfournez le shokupan 30 à 35 min.
  5. Laissez-le tiédir avant de le déguster !