La préparation du gâteau en elle-même est relativement rapide. En revanche, les poires confites sont à préparer la veille, car elles doivent sécher au four avant d'être plongées dans le caramel.
La veille
Les poires confites
Préchauffez votre four à 100°C en chaleur tournante.
Pressez le citron.
Dans un saladier, versez l'eau et le jus de citron.
Pelez les poires.
À l'aide d'une mandoline, taillez les poires en tranches fines de 0,5 mm environ.
Vous pouvez conservez la tige pour un rendu plus graphique.
Plongez les tranches de poire dans le mélange eau-citron pour éviter l'oxydation.
Pendant ce temps, préparez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
Déposez les tranches de poire sans les superposer.
Recouvrez-les avec une seconde feuille de papier sulfurisé, puis déposez une seconde plaque de cuisson pour les prendre en sandwich et qu'elles restent bien plates.
Enfournez 30 min.
Au bout des 30 min, retirez la plaque de cuisson supérieure et la feuille de papier sulfurisé du dessus. Épongez délicatement l’excédent de jus à l’aide de papier absorbant.
Baissez le four à 80°C et poursuivez le séchage pendant 3h environ jusqu'à ce que les tranches soient parfaitement sèches.
Une fois sèches, laissez-les refroidir à température ambiante, dans une pièce sèche pour qu'elles ne réasborbent pas d'humidité.
Tips : les poires doivent être bien sèches avant l'étape du caramel, si elles sont encore souples ou humides, prolongez le temps de séchage.
Le caramel
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le vinaigre.
Faites chauffer le tout jusqu'à 157°C, sans remuer, ou alors par de petits mouvements circulaires avec la casserole pour homogénéiser.
Une fois prêt, trempez délicatement les tranches de poire dans le caramel.
Déposez-les à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les sécher complètement.
La purée de poire à la vanille
Coupez les poires en petits morceaux.
Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les grains.
Dans une petite casserole, déposez les poires et la vanille.
Faites chauffer à feu doux 15 min jusqu'à ce que les poires soient compotées.
Réservez.
Le jour J
La ganache aux deux chocolats
Concassez les chocolats dans un saladier.
En parallèle, faites chauffer la crème jusqu'à frémissement puis versez-la sur les chocolats.
Mélangez délicatement à la spatule.
Transvasez le tout dans un récipient haut.
Mixez 1 à 2 min pour obtenir une texture bien lisse.
Transvasez de nouveau dans le saladier et filmez au contact.
Réservez au frais.
La génoise au chocolat
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique.
Préparez votre robot pâtissier avec le fouet.
Déposez-y le beurre mou et le sucre.
Fouettez 3 à 4 min jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Remplacez le fouet par la feuille.
Ajoutez le lait et le cacao amer. Mélangez bien.
Puis ajoutez les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout.
Ajoutez ensuite la farine tamisée, le sel et la levure chimique.
Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Beurrez et farinez deux moules ronds de 20 cm de diamètre.
Répartissez la pâte dans les moules.
Enfournez 25 min.
Vérifiez la cuisson des génoises en plantant la lame d'un couteau au centre des génoises, elle doit ressortir propre.
Une fois cuites, laissez les génoises tiédir légèrement puis démoulez-les. Laissez-les refroidir sur une grille.
Le montage
Déposez un première génoise sur votre présentoir à gâteau ou un plat.
Étalez une première couche de ganache puis une couche de purée de poire.
Déposez par-dessus la seconde génoise.
Nappez entièrement le gâteau avec le reste de ganache. Lissez les bords, puis créez de légères vagues sur le dessus à l’aide d’une spatule.
Enfin, placez les poires confites tout autour du gâteau.
