Avant de préparer la pâte à choux, réhydratez les cèpes séchés dans un grand volume d'eau chaude.
La pâte à choux
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement à la spatule. Baissez le feu à doux et desséchez la pâte 5 min environ jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir. Une fois refroidie, incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. Ajoute le comté râpé. Poivrez. À l'aide de deux cuillères à soupe, dressez des petites boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Mélangez l'oeuf et le lait pour obtenir la dorure et badigeonnez les boules de pâte avec. Enfournez 25 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez-les refroidir sur une grille.
La crème de cèpes
Pelez et ciselez finement l'échalote.
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre à feu moyen.
Faites revenir l'échalote 2 à 3 min sans coloration.
Égouttez bien les cèpes et coupez-les cèpes en morceaux. Ajoutez les cèpes et la crème.
Portez à ébullition, puis baissez sur feu doux.
Faites cuire le tout 5 min environ. Salez, poivrez.
Hors du feu, ajoutez le fromage frais. Mixez pour obtenir une crème bien lisse.
Les gougères
Pré-perçez un trou sous chaque chou à l'aide d'une douille ou d'un petit couteau.
Transvasez la crème de cèpes dans une poche à douille sans douille.
Garnissez les choux avec la crème de cèpes.
